logodos12

12D.O.'s Botiga de les Denominacions d'Origen de Catalunya

Adreça:
Carrer Premses, 12

08800 | Vilanova i la Geltrú (Barcelona)

e-mail:
info@12dos.cat

Telèfon:
605 13 40 30

 x 
Carret buit
 
 

Botiga a peu de carrer

Adreça:
Carrer de les Premses, 12 bis

EMail:
Aquesta adreça de correu-e està protegida dels robots de spam.Necessites Javascript habilitat per veure-la.

Telèfons:

931 42 72 98 (Botiga)
605 13 40 30 (mòbil)

BOTIGA 12 D.O.'s
Carrer de les Premses 12

 

08800 · Vilanova i la Geltrú    Barcelona

Propietats organolèptiques

Propietats organolèptiques (1)

En breu tindreu l'article!

Diumenge, 06 Març 2016 08:17

Propietats Organolètiques

Escrit per

1      Propietats sensorials del vi

El vi és un dels aliments de perfil sensorial més complex i la seva amplitud de matisos te una transcendència cultural.

 

Aula de Tast

Aula de Tast. Escola Universitària de Turisme i Direcció Hotelera - Universitat Autònoma de Barcelona

 

1.1    Dotació sensorial

El coneixement dels components dels aromes del vi han anat en augment de forma que cada cop es detecten i es quantifiquen compostos que es troben en quantitats molt petites. La cromatografia en fase gasosa ha permès avançar en el coneixement de la relació entre l’estructura química i la sensació aromàtica del compost.

1.1.1    Substàncies odorants

Perquè una substancia sigui percebuda olfactivament ha d’estimular la pituïtària en la quantitat suficient per desencadenar una reacció en el cervell. En general es pot considerar que les substàncies no volàtils no seran olorades mentre que les substancies responsables de l’aroma del vi son aquelles que son volàtils

1.1.2    Substancies gustatives

El sabor es la conseqüència de percepcions gustatives olfactives i tàctils. En sentit estricte el sabor només és aplicable a les sensacions que les substancies gustatives estimulen a les cèl·lules ubicades en la boca.

Actualment en el vi hi trobem cinc gustos basics: dolç, salat, àcid, amarg i umami

1.1.2.1   Dolç

 Associat al sucre també el trobem en altres substancies com la sacarina o cloroform. En el vi n’hi trobem dues famílies:

Sucres: glucosa, fructosa, arabinosa, xilosa

Alcohols: etanol, glicerol, sorbitol, butilenglicol, inositol

L’important a recordar és que l’alcohol reforça el sabor dolç del sucre

1.1.2.2   Àcid

El principals àcids que trobem en el vi provenen

Del raïm: Tartàric (molt àcid), màlic (mes verd i dur), cítric (mes fresc)

De la fermentació: àcid làctic (agrí i suau), acètic (fort aroma i és el component basic del vinagre) i succínic (el sabor es una mescla de d’àcid, amarg i salat)

Del raïm De la fermentació

 

Acidesa fixe

 

 

Acidesa Total

Àcid tartàric Àcid succínic
Àcid màlic Àcid làctic
Àcid cítric  
  Àcid acètic Acidesa volàtil

 

1.1.2.3   Salat

Les sals d’àcid orgànics i inorgànics son les responsables del gust salat del vi. Per exemple el bitartrat és àcid i salat. N’hi trobem al voltant de 2 a 4 g/l

1.1.2.4   Amarg

Els polifenols son els components mes representatius de l’amargor. Els tanins son amargs en medi basic, mentre que en un medi àcid com el vi produeixen astringència, sensació que es mes tàctil que gustativa

1.1.2.5   Umami

La incidència de l’umami en el gust del vi explicaria perquè alguns d’ells, en especial els de major complexitat, harmonitzen millor amb determinats aliments. Umami es una paraula d’origen japonès identifica la presencia de components proteics. El gust es subtil i sol estar emmascarat per altres sabors mes potents, detectable en aliments molt saborosos, equilibrats i rics en proteïnes, encara que no necessàriament càrnics. Hem de tenir en compte que un vi pot tenir fins a 20 g d’aminoàcids per litre

1.1.3    Molècules tàctils

Els tanins son un dels principals responsables del sabor del vi encara que no es puguin olorar. Produeixen una sensació mes tàctil que gustativa- la sensació d’astringència que deixen en la llengua, geniva i interior de les galtes es barreja amb el gust amarg característic.

Per altra banda l’alcohol produeix una sensació tàctil inclús pot donar la sensació d’escalfor.

1.1.4    Evolució i modificació de la dotació sensorial

Les reaccions químiques que es duen a terme dins de l’ampolla son complexes i poc conegudes. No obstant algunes investigacions han permès explicar els canvis de color i d’aroma. Els tanins (i els components aromàtics) i la fusta de les barriques es transformen, associant-se entre si per polimerització i depositant-se al fons de l’ampolla.

El vi de vermell púrpura esdevé roig robí i s’aclara a continuació fins adquirir un to vermell totxana. L’acidesa astringent de la fruita verda es flexibilitza. L’agressivitat del vi jove desapareix per donar lloc a la rodonesa vellutada que es manifesta a través dels aromes complexos. Tots els vins es modifica a l’envellir, menys els vins molt filtrats i estabilitzats per pasteurització.

La tecnologia permet modificar la composició d’un vi amb l’objecte de forçar certes modificacions o variacions respecte a la dotació que seria esperable sense la intervenció d’aquestes noves eines. En altres paraules, cada vegada els elaboradors s’apropen més als gustos del consumidor i a les modes del mercat. Tot això seria impensable sense la participació de l’anàlisi sensorial i la contribució de la química analítica, que ens proporciona els coneixements actuals sobre els components sensorials dels aliments.

Aquestes modificacions comprenem des de l’aplicació de noves tècniques de cultiu en la viticultura (polifenols), utilització de llevats triats el metabolisme dels quals afavoreixen determinats compostos interessant des del punt de vista de l’elaborador per intentar satisfer al consumidor. Així que conèixer la química i la composició del vi i els seus aspectes nutricionals és l’eina bàsica per elaborar un producte amb determinades característiques organolèptiques.

 

Pel què respecta als components més determinants de la composició del vi, la seva qualitat organolèptica, són les substàncies colorants i els sucres:

Per determinar el grau d’evolució del vi a partir del seu color, el qual serà un indicador del bon grau d’evolució. La gamma de tonalitats en forma aproximada es resumeix en:

Grau d’evolució Vi blanc Vi rosat Vi negre
Vi jove Reflexos verds Rosa-gerd Reflexes violacis
Vi madur Reflexos palla Maduixa fresca Vermell cirera
Vi vell Reflexos daurats Maduixa madura Reflexos teula
Vi rosat Reflexes ambarins Albercoc Marró

 

 

Ull de Llebre Fargas Fargas DO Pla Bages

Ull de llebre jove. 1 any d’ampolla. Celler Fargas Fargas. D.O. Plà de Bages

Recordeu que per apreciar el color correctament és necessari trobar-se en un entorn cromàtic neutre i adequat.

1.2    Atributs sensorials

El vi es un magnífic exemple per la percepció doncs posseeix atributs capaços d’estimular la totalitat dels nostres sentits

Òrgans Sentits i sensacions Caràcters percebuts    
Ull

Visio

Sensacions visuals

Color, limpidesa, fluïdesa, efervescència Aspecte  
Nas

Olfacte

(via nasal directa)

Sensacions olfactives

Aroma, buquet Olor Flavor
Boca

Olfacte

(via retronasal)

Sensacions olfactives

Aroma de boca Gust

Gust

Sensacions gustatives

Reacció de les mucoses

Sensibilitat química

Sabor o gust

Astringència

Causticitat

Bombolleig

Sensacions tàctils Consistència, liquidés, fluïdesa, untuositat Tacte
Sensibilitat tèrmica Temperatura, alcohol
Retirada del vi Olfactiva P.A.I.    
Gustativa Fi de boca    

 

1.2.1    D’origen físic

1.2.1.1   Color

El color informa del cos, evolució i estat del vi. En ell hi trobem l’edat i caràcter. La intensitat del color en dona una idea del cos del vi, doncs en general ens els vins negres color i tanins van units. La tonalitat o matis reflexa el grau d’evolució del vi, la seva edat. El color influeix en el grau d’apetència d’aliments i begudes en general; el blau no es un color alimentari, doncs no resulta atractiu en un aliment. Els tons càlids son suggereixen apetit i sabors agradables. El color depèn de l’acidesa doncs un pH baix proporciona vivacitat en un color vermell.

1.2.1.2   Limpidesa

En general la presencia de partícules en suspensió pertorba les sensacions gustatives per colmatació de les papil·les. Hem de distingir entre terbolesa i dipòsits sedimentats naturalment en la botella durant l’envelliment. La presència de dipòsits de matèria colorant és signe de qualitat, de tractar-se d’un vi de certa edat i d’absència de manipulacions en la botella. En principi la terbolesa manifesta brutícia i disminueix la seva apetència (hi ha excepcions).

llevats en cava recaredo

Sediments de llevats. Caves de Recaredo. D.O. Cava

El vi neix de forma tèrbia  i pateix una sèrie de tractaments per adquirir limpidesa. Posteriorment com a conseqüència natural de l’envelliment es va formant un sediment pesat de de taní de color.

 

vi base cava de trepat CA DO Conca Barbera

Vi base Cava Trepat 100%. Celler Carles Andreu

Limpidesa, transparència i brillantor és a vins blancs i rosats. En negres i segons el grau d’intensitat del color pot donar-se el cas que un vi límpid no sigui transparent.

1.2.1.3   Fluïdesa

Caracteritza la viscositat i s’observa remenant la copa. Es forma un degoteig en la seva paret. Les gotes que descendeixen en columnes irregulars s’anomenen llàgrimes. Aquest efecte descrit per James Thomson i conegut per efecte “Marangoni” o efecte “Thomson” es produeix quan hi ha una forta evaporació de l’alcohol que es condensa en les parets altes de la copa, descendint en forma de gotes degut a la tensió superficial. La seva persistència depèn de la viscositat, és a dir de la presència de glicerol, de la quantitat d’alcohol i de la concentració de sucres en el condensat.

 

llagrima

Llàgrimes de Vinya Vella de Garnatxa i Carinyena. Celler Sola Clàssic. Bellmunt del Priorat

 

 

La presencia de llàgrimes en la copa depèn de la tensió superficial creada entre el líquid i la paret (detergents, rugositat) i la untuositat del vi (alcohols, glicerols i sucres).

1.2.1.4   Efervescència

Tots els vins contenen quantitats importants de CO2. En general es considera el següent:

Vins espumosos > vins blancs > vins rosats >vins negres

En els caves aplicarem les següents regles

El tamany de les bombolles indica la finor del vi

El nombre de bombolles per unitat de temps es important

El cordó despuma pot ser inexistent, discontinu o complet

La persistència de les bombolles es reflexa en l’aparició d’una corona, un collar al voltant de la copa, i

Una bona espuma és la que te bombolles fines i el cordó despuma es complet i persistent

 

Trepat CA BNR Barrica

Collar d’espuma al voltant de la copa. Cava Carles Andreu Brut Reserva Barrica. D.O. Conca de Barberà

1.2.1.5   Temperatura

Sensacions tèrmiques

Son un índex de la temperatura del vi. Es poden ocultar sabors o produir sensacions sàpides. Per exemple si el vi es troba a una temperatura massa freda les papil·les de la llengua es cremen pel fred i l’acidesa queda emmascarada

Sensacions pseudotèrmiques

Son les degudes a l’alcohol (produeix cremor i ardor) i indiquen la vinositat

Constituents Examen visual Examen olfactiu Examen sabor Gustatiu altres sensacions
Aigua Incolora Incolora Insípida  
Alcohols Llàgrimes --- Dolç

Untuositat

Vinositat

(pseudotèrmica)

Àcids Brillantor --- Àcid

Irritació genives

Salivació

Polifenols Color --- Amarg

Contracció

mucoses

Sequedat

Astringència

Sucres Llàgrimes --- Dolç Untuositat
Carbònic Bombolles Exalta aromes Àcid

Picor en llengua

Rugositat

Compostos

aromàtics

--- Aromes --- Aromes

 

1.2.2    D’origen bioquímic

No oblidem que el vi es un producte viu, elaborat a partir de transformacions de matèria orgànica procedent d’organismes vius. Els equilibris metabòlics i els processos bioquímics tenen lloc ja en la maduració de l raïm i des de l’extracció del most fins al vi elaborat i envellit tenen un paper decisiu en els atributs sensorials del producte final

Tipus d’aromes presenta en el vi

Sèrie animal: caça, pell, gos mullat. Almesc, almescat, civeta. Suor, greix. Orina de rata, orina de gat. Carn, carnós, marinat. Indol, escatol. Macerat, “olor a marea bruta”

Sèrie balsàmica: oli de ginebre, pi, resina, resinós, trementina, encens, vainilla, vainillat.

Sèrie fustes: fusta verda, fusta vella, fusta rància, fusta d’acàcia, de roure, de cedre, de sàndal, llapis, caixa de puros, escorça llenyosa, fusta rància de Conyac, d’Armanyac.

Sèrie química: Acètic, alcohol, carbònic, hidrocarburs, naftol, fenol, sofre, sulfurat, sulfurós, cel·luloide, ebonita. Medicinal, farmacèutic, desinfectant, iode, clor, grafit

Sèrie especiada (olors aromàtics): Anís, anet, anís estrellat, fonoll, Xampinyó, rovelló, bolet, seta, trufa. Canyella, gengibre, clau, nou moscada, pebre, pebre verd. Alfàbrega, menta verda, menta apimentada, timó, angelica. Regaléssia. All, ceba. Orenga, marduix, espígol, garriga. Càmfora. Vermut

Sèrie empireumàtica: Fum de tabac, fumat, humus, encens, cremat, torrat, caramel, ametlla torrada, pa torrat, pedra cremada, pedra foguera, salex, pólvora, fusta cremada, incendi, cautxú, cuir, pell de Rússia, cafè torrefacte, cacau, xocolata

Sèrie etèria (i olors de fermentació): Acetat de isoamil, acetona, amílic, plàtan, caramel acidulat, caramel angles, laca d’ungles, esters d’àcids grassos superiors (caprats, caproats, caprilats), sabó, sabonós, vela, cera, estearina. Llevats, ferment, pasta fermentada, blat, cervesa, sidra. Làctic, llet agria, productes làctics, lleteria, formatgeria, mantega, diacetol, iogurt, xucrut. Arpillera, estable, quadre.

Sèrie floral: florit, floral, flor d’acàcia, d’ametller, de taronger, de préssec, de henna, de saüc, de vinya, arç. Mare selva, canya santa (Lemon grass), jacint, narcís, gessamí, gerani, bruc, ginesta, malví, magnòlia, mel, peònia, reseda, rosa. Camamilla, til·la, verbena, lliri, violeta. Crisantem, clau, clavell

Sèrie afruitada: Panses, panses de corinti, confitat, pansificat, moscatell. Cirera negra, cirera salvatge, guinda, picota, cirera silvestre, kirsh, aiguardent de cirera. Pruna, pruna pansificada, aranyons, mirabel, os, ametlla amarga, festuc. Baies salvatges, nabius, murta, grosella, maduixa, maduixes del bosc, gerd, grosella madura, mora. Albercoc, codony, préssec, pera, poma Golden, poma reineta, meló, hespèrids,  bergamota, poncem, llimona, taronja, magrana. Nou, avellana. Olives verdes, olives negres

Sèrie vegetal: Herba, herbaci, pastura, fenc, aroma de part, de fulla verda, de fulla de parra, de fulla de grosella, de fulla marcida. Llorer, salze, tisana, infusió, fulles mortes. Olor a verdura, artemisa, aristolòquia, col, créixens, heura, malcoratge, clavell, rave blanc, raves, falguera, cafè verd, te, tabac.  Humus, pols, mala herba, terra, terròs, aiguamoll, molsa d’arbre

1.2.2.1   Aroma i buquet

Es considera que l’aroma el constitueixen els principis aromàtics dels vins joves, mentre que el buquet és l’atribut adquirit durant l’envelliment.

L’aroma està compost per les fraccions volàtils, que calentades en la boca, aspirades cap a la part del darrera de la cavitat bucal i percebudes per via retronasal, assoleixen la mucosa olfactiva. L’aroma en un vi es un atribut de gran complexitat: els aromes primaris, característics del cep , presenten notes afruitades o florals, els procedents de la vinificació afegeixen altres aromes secundaris i la criança aporta les notes de les especies que donaran al vi el seu buquet

Primaris o varietals

Son els aromes propis del raïm. En funció de la vinya, del sòl, de la climatologia, etcètera.

 

mmostres granit MAsia Carrera DO Emporda

Mostres de sòl. Celler Martí Fabra. Massís de l’Albera. D.O. Empordà

 

Vinya Vella de Trepat CA DO Conca B

Vinya vella de trepat. Celler Carles Andreu. D.O. Conca de Barberà

 

Aixala quars

Quarsita (rica en ferro). Noves terrasses per plantar carinyena. Celler Aixalà Alcaït

 

Secundaris o de fermentació

Es tracta d’aromes vínics procedents de la fermentació alcohòlica i malolàctica. La seva concentració ve determinada per tres factors:

Raïm: com més sucre més aromes secundaris.

Llevats: revelen els aromes. Existeixen llevats aromàtics.

Condicions de fermentació: desfangat de mostos i bàsicament temperatura i aireació.

Terciaris o bouquet

Son els aromes de criança. A la seva vegada el buquet és de dos tipus:

D’oxidació: els vins envellits en contacte amb l’aire; es caracteritzen per la presencia de substancies aldehídiques (poma, codony, nou...) i el seu aroma és estable a l’aire.

De reducció: en els vins sense contacte amb l’aire, es destrueix al airejar la botella violentament. El buquet de reducció arriba a la seva perfecció en ampolla.

 

sala barrica mas rodo

Envelliment en barrica a Mas Rodó. D.O. Penedès

Quan es tracta de vins originals i típics, l’aroma primari ha de dominar. Els aromes secundaris es van apagant al llarg del temps (hidròlisi dels èsters afruitats). Finalment l’aroma de fusta (vainilla, cuir, cafè) no ha d’anular la resta de components aromàtics; ha d’existir un equilibri aromàtic en el vi.

1.2.2.2   Sensacions en boca

Es produeixen pel contacte amb el vi de les mucoses bucles. Son les sensacions que ens produeixen una impressió de sequedat, rugositat y aspror.

L’exemple més fàcil de detectar és el de l’astringència dels vins, també anomenada estipticitat, que és deguda a tres causes:

Una coagulació de la mucina de la saliva (substància responsable de la solubilitat del taní en la saliva)

Una aturada de les secrecions salivars

Una fixació del taní en els teixits de les mucoses, amb la conseqüent pèrdua de la permeabilitat.

Aquest procés és similar al del curtit de la pell, en el què el col·lagen (agent hidròfil) es transforma en cuir (agent hidròfob e imputrescible). Les parts més astringents del gotim són la rapa i el pinyol (altre exemples d’aliments marcadament astringents són el caqui, el nespra, cards, carxofes). El grau d’astringència dels tanins és funció del nivell de condensació de la molècula (el seu tamany); el màxim d’astringència es produeix amb els tanins de gruix mig.

Les sensacions en boca causades per altres compostos ens indiquen la textura del vi (fluïdesa, untuositat, rodonesa); el glicerol, per exemple, contribueix a la untuositat dels vins.

La sensació àcida provoca una secreció de saliva abundant i fluida perquè irrita lleugerament les mucoses de la cavitat bucal, contribuint a donar frescor i nervi al vi. En canvi, la sensació dolça fa segregar una saliva viscosa i espessa.

Evolució de les sensacions gustatives durant el tast:

Atac o primera impressió: domini dels sabors dolços (2 a 3 segons)

Evolució: disminució de la sensació dolç. Augmenten de les sensacions amargues (5 a 10 s.)

Impressió final o  final de boca: dominen els sabors àcids o amargs (5 s.)

Persistència gustativa i aromàtica: postgust i cessament de les percepcions (3 a 15 s.)

 

1.2.3    Interaccions i equilibris sensorials

L’equilibri es defineix com una ponderació de les sensacions oposades i que produeixen harmonia i es realcen mútuament. Per altra banda l’harmonia del suport (gust) queda realçada per la de la fase olorosa doncs un aroma intens pot cobrir defectes estructurals en boca.

1.2.3.1   Interaccions sensorials

-          El gust dolç del sucre augmenta amb la presencia de l’alcohol

-          Amarg i àcid es reforcen

-          Amarg i dolç es compensen: un bon exemple és com emmascara el sucre l’amarg del cafè

-          Dolç i àcid es compensen: s’endolceix el suc de llimona i es posa sucre a les maduixes

El gust dolç i el tacte astringent s’emmascaren entre ells.

-          L’alcohol accentua l’astringència, però emmascara l’amargor.

-          El salat reforça el dolç

-          El gust salat reforça l’excés d’acidesa, amargor i astringència

-          El gas carbònic accentua l’acidesa i la astringència però disminueix la sensació de dolçor.

 

D’aquestes interaccions es desprenen els següents equilibris:

DOLÇ – ÀCID

DOLÇ – AMARG

DOLÇ – ÀCID + AMARG

 

1.2.3.2   Equilibris en vins blancs

 

DOLÇ – ACID I AMARG

 

VINS SECS

GRAU ALCOHÒLIC – ÀCIDS + SUCRES

En els vins blancs es tolera una acidesa més elevada que en els negres, doncs l’amarg és igual a zero.

 

VINS DOLÇOS

GRAU ALCOHOLIC + SUCRE – ACIDESA

GARU ALCOHOLIC – ACIDESA

En els vins dolços es tolera una acidesa més elevada que en els vins blancs secs, doncs el dolç és igual a la suma del sucre més l’alcohol.

Com més ric en sucre és un vi, més elevat ha de ser el grau alcohòlic, donat que el sabor dolç del sucre ha d’equilibrar el calor i la vinositat de l’alcohol

 

1.2.3.3   Equilibri entre vins negres

 

DOLÇ – ACID + AMARG

Si destil·lem un vi negre podem separar-lo en dues fraccions:

-          El residu de la destil·lació conté substancies fixes, és a dir, àcids i tanins;

-          El destil·lat està compost per les substàncies volàtils, és a dir, aigua i alcohol;

-          S’aconsegueix separar així els sabors àcids, amargs i astringents del sabor dolç;

-          Un vi negre és agradable perquè la seva acidesa i amargor estan equilibrats per l’alcohol.

 

LA DOLÇOR DEL VI NEGRE = ALCOHOL           (doncs els sucres  = 0 )

 

En la Sidra el sucre neutralitza l’acidesa i el CO2. En la cervesa hi tenim menys alcohol i menys àcids que en el vi; l’acidesa del CO2 i l’amargor de la cervesa compensen la dolçor alcohòlica. En el cas del most de raïm, es necessita una acidesa suficient per compensar la gran quantitat de sucre que conté. En els vins negres podem afirmar:

Com menys tanins contingui, millor suportarà l’acidesa (és el cas dels vins joves):

Com més tànnic sigui el vi (necessari per conferir-li llarga vida) millor serà l’acidesa; és el cas dels vins negres de criança, i

Un alt índex de tanins associat a una forta acidesa farà vins més madurs i astringents.

 

En general podem afirmar que:

Un vi suporta millor l’acidesa com més grau te;

Els sabors àcids, amargs i astringents se sumen;

Els vins més durs són aquells que són alhora àcids i rics en tanins, i

Una gran riquesa tànnica es suporta millor si l’acidesa no és excessiva i si la graduació alcohòlica és elevada.

 

Els aromes de la mateixa família se sumen i, es reforcen (sinergia). Altres aromes s’emmascaren o anul·len. Les substàncies aromàtiques incideixen en les impressions de sabor i de cos, i viceversa. Els tanins tendeixen a esborrar les notes afruitades. És important elaborar vins amb un bon equilibri entre notes florals i afruitades i els matisos adquirits durant la criança. Per altra banda el roure ha de respectar la fruita i crear un equilibri harmònic.

 

 

 

Extret de “Cuadernos de la Nueva Cultura del Vino” Josep Bujan. NUTRICIÓN, ANÁLISIS SENSORIAL.

Trobeu-nos a Facebook

Segueix-nos en Facebook, trobaràs moltes més coses per a tu.

Segueix-nos

DESCOBREIX-NOS  

Call Center

Si ens necessiteu contactar-nos

Truqueu!

vols ajuda?