logodos12

12D.O.'s Botiga de les Denominacions d'Origen de Catalunya

Adreça:
Carrer Premses, 12

08800 | Vilanova i la Geltrú (Barcelona)

e-mail:
info@12dos.cat

Telèfon:
605 13 40 30

 x 
Carret buit
 
 

Botiga a peu de carrer

Adreça:
Plaça de les Casernes 11

EMail:
Aquesta adreça de correu-e està protegida dels robots de spam.Necessites Javascript habilitat per veure-la.

Telèfons:

931 42 72 98 (Botiga)
605 13 40 30 (mòbil)

BOTIGA 12 D.O.'s
Plaça de les Casernes 11

 

08800 · Vilanova i la Geltrú    Barcelona

Diumenge, 28 Febrer 2016 15:03

El cava: no és pas tan complicat. No serem nosaltres qui ho fem difícil?

Escrit per
Valorar aquest article
(1 Votar)

Antecedents bàsics

A nivell varietal apliquem els mateixos criteris de la casa, doncs tal i com hem comentat en aquest portal volem parlar de varietats autòctones. Així les més usades en l’elaboració de cava català amb varietat autòctona són el trienni macabeu, xarel·lo i parellada. Per rosat la majoria s’elaboren de trepat. També considerem la garnatxa negra i el monestrell.

Quan parlem de cava, per definició atendrem a les següents premisses:

  • Es tracta d’un producte el raïm amb el qual s’elabora es cull poc madur, doncs es precisa un producte de graduació alcohòlica moderada. Les varietats centrals són macabeu, xarel·lo i parellada i en general es presenta en cupatge de les tres.
  • En estat pur, és a dir, sense adició de licor d’expedició i sense sucres afegits, resultarà un producte sec.
  • La segona fermentació en ampolla i el temps de repòs en la cava provocaran que aquest producte, que inicialment no tindria interès gastronòmic, esdevingui quelcom molt gran a mesura que n’augmentem el temps de criança a l’ampolla

 

A nivell de viticultura és un producte molt agraït, doncs recordem que per elaborar-lo necessitem raïm poc madur, així el viticultor disposa de més marge per collir-lo, evitant situacions inesperades de verema.

Per altra banda es poden treballar rendiments per hectàrea força alts sense que la qualitat del raïm se’n vegi excessivament afectada.

Aquestes dues avantatges s’han de compensar amb uns temps de criança a la cava relativament llargs perquè aquest producte collit força verd esdevingui un producte de qualitat. Just és aquí on comença el primer problema d’un mercat nacional que consumeix brut nature però que no vol pagar o troba excessiu pagar més de 5 euros per ampolla:

  • El cava és vi dues vegades, primer s’ha d’elaborar el vi base cava i després realitzar la segona fermentació en ampolla; tot seguit temps de repòs a la cava.
  • Tenim la avantatge que a la vinya produïm molts quilos i els collim ben aviat
  • Ara només cal que respectem un temps d’envelliment raonable. El temps és or; a més temps d’envelliment més es disparen els costos, però és justament el millor que es pot fer per obtenir un producte de qualitat.

Els 5 euros i el brut nature són dues coses incompatibles

 

El què se sol fer per abaratir el producte és reduir el temps de criança, la qual cosa es tradueix en un marcat excés del caràcter cítric (suc de llimona) i per desgràcia, és fins aquí que arriben els 5 euros de pressupost. El recurs intel·ligent seria comprar un brut, doncs amb sucre afegit “amaguem” el caràcter cítric però, recordem que, som un país de brut nature i el consumidor no hi vol renunciar adquirint finalment un producte que després difícilment agradarà. La conseqüència és aquella frase mítica del “jo no sóc de cava, sóc més de vi” doncs amb 5 euros de pressupost podem trobar un vi acceptable però un cava brut nature sincerament no!

En el cas que estiguem disposats a posar-ne 3 més , és a dir per 8 euros, ja tindríem l’opció d’accedir a un producte acabat i que no tindrà menys de 15 ó 18 mesos de criança i unes característiques organolèptiques equilibrades i de qualitat molt per sobre de l’anterior.

 

Anem al gra. La cosa va de números: Classificació segons contingut en sucres i temps de criança en rima

Els caves es classifiquen segons el contingut en sucres, des del brut nature al dolç, la diversitat és amplia, en funció dels sucres afegits:

         

                  

Brut nature de 0 a 3 g/l* * de sucresnaturals provinents de la fermentació. NO AFEGIT
Extra brut  de 0 a 6 grams de sucre afegit per litre
Brut  de 0 a 12 g/l  
Extra sec  de 12 a 17 g/l  
Sec  de 17 a 32 g/l  
Semi sec  de 32 a 50 g/l  
Dolç més de 50 g/  

 

g/l* grams de sucre per litre

 

• Mínim 9 mesos de criança

• Mínim 15 mesos de criança

• Mínim 30 mesos de criança

 

La Classificació del Consell Regulador Cava. Distintius de control segons el temps de criança:

 

Llegir 424 vegades Darrera modificació el Diumenge, 06 Març 2016 00:29
Sergi Sevé

Aquesta adreça de correu-e està protegida dels robots de spam.Necessites Javascript habilitat per veure-la.

L'últim de Sergi Sevé

Trobeu-nos a Facebook

Segueix-nos en Facebook, trobaràs moltes més coses per a tu.

Segueix-nos

DESCOBREIX-NOS  

Call Center

Si ens necessiteu contactar-nos

Truqueu!

vols ajuda?